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PROCEDIMENTO
Cuocere a vapore i mitili recuperando l’acqua di cottura e riportando nella stessa, raffreddata e filtrata, il frutto netto ricavato.
Formare, con la mandolina, la julienne di zucchine utilizzando solo la parte clorofillosa della stessa.
Riscaldare una padella antiaderente, versare la julienne di zucchine aggiungendo l’olio aromatico. La cottura deve risultare croccante.
Immergere il troccolo in acqua bollente salata (a 100°).
Contemporaneamente portare in rondò la linea precedentemente preparata unendo tutti gli ingredienti ed aromatizzandoli con pepe e prezzemolo.
Versare il troccolo al dente e mantecare fino alla cottura desiderata con olio aromatico.
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INGREDIENTI
TROCCOLI 500 GR.
COZZE 700 GR.
VONGOLE 700 GR.
ZUCCHINE NR. 5/6
AROMI: PREZZEMOLO, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA AROMATIZZATO ALL’AGLIO, ACQUA COTTURA MITILI, PEPE
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