RICETTA DEL MESE
LINGUINE CON RAGÙ LEGGERO DI CROSTACEI
Sgusciare i crostacei (scampi, gamberi e mazzancolle, in tutto circa un chilogrammo).
Recuperare le carcasse e cuocerle in 1 litro e mezzo di acqua con verdure (1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 1 zucchina, 5 pomodori Sicilia) fino a restrizione desiderata (di circa di metà), procedimento che consente di creare il ragù leggero da accompagnare con la pasta dopo averlo filtrato.
Realizzare una cubettata di altre verdure (nella stessa quantità e qualità di quelle utilizzate precedentemente) che verrà sbollentata per una quindicina di secondi in acqua calda con successivo raffreddamento in acqua fredda.
Cuocere la linguina al dente in abbondante acqua calda salata e terminare la cottura della stessa nel ragù leggero aggiungendo i crostacei crudi, sgusciati precedentemente, e la cubettata di verdure.
Mantecare aggiungendo olio extravergine di oliva (tipo Coratino) fino alla cottura desiderata e servire in piatto fondo tipo “cappello del prete” accostando una sfoglia di pane croccante e degustando il tutto accompagnandolo con vino rosè Puglia.
